老一辈说甲鱼苦胆是佐料，那该怎么放呢？是把甲鱼炒好放汤后直接

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。张澜之曾经在给朱舜水一封信中写到：万胆皆苦，百胆皆毒，唯水鱼胆鲜润去恶（恶味，引申为腥臭味），虽貌不扬。然揉而腌之，腥臊无存。张澜之对朱舜水说，所有动物的胆都不是好东西，不是苦就是有毒，只有甲鱼的胆不错。捏碎了腌甲鱼肉，又鲜又嫩，还没有腥臊味。张澜之明着和朱舜水是在说怎么处理甲鱼。其真实的意思是暗喻当时南明小政权摇摇欲坠，中华大地民不聊生，遍地匪乱兵灾，所以希望朱舜水这样的大人物（甲鱼胆）回来主持大局。可惜没两年，吴三桂在缅甸勒死永历帝，万事皆休。而这，也是甲鱼胆的妙用第次现于纸端。张澜之发现甲鱼胆非但不苦无毒，如果把他挤碎了，拌入甲鱼肉块中，反而可以非常完美的去除甲鱼本身的腥臊味。可惜很多人不明就里，白白的把甲鱼胆都给丢弃了。实际上在我国信阳地区，江淮地区，都有将甲鱼胆直接腌肉的习惯。其做法非常简单，首先把甲鱼清洗干净后用开水冲烫撕去表面腥皮，然后将甲鱼剁成块和胆汁拌在一起，腌制分钟即可。甲鱼胆和甲鱼肉能起到非常微妙的化学反应，使得甲鱼（特别是野生的）本身的腥臊味一会功夫便荡然无存，就是这么神奇。很多年以前我在信阳地区吃焖罐甲鱼，同桌的一个浙江的厨师朋友惊叹于甲鱼为何烧的如此鲜美好吃。当问及大师傅时，大师傅也语言不详，自然是害怕绝招被别人学会。这事后来就淡忘了。大约半年之后，一次聊天时他又谈起这个苦恼。我也就直接告诉他回去苦胆不要扔，捏碎了拌在肉里试试看。第天他给我打感慨的说，如果早知道就好了，这小半年足足浪费了几十只甲鱼啊，听君一句话，胜吃十年猪，值了。最后捎带的说一下红烧甲鱼的做法，马上过年了，也算是一道比较应景的年夜菜吧。甲鱼最好选两斤以下的，不要太大。你要能搞到野生的当我没说，但是现在野生的甲鱼都是天价，一般家庭谁吃得起。把甲鱼宰杀后，用度左右的热水淋烫或者浸泡。然后失去脚爪和背部的黑皮。必须要撕干净它，直接影响甲鱼的味道。然后把甲鱼盖打开，把胆取出放在一边。如果还怕心骚的话，那就要把甲鱼壳以及腿弯处的肥肉油通通去掉。野生的甲鱼油是黄色的，养殖的则多为白色。个人建议野生的留下养殖的都摘干净吧。把甲鱼剁成块儿，加盐葱，段，姜片，白酒，胡椒粉，再把甲鱼胆挤破拌在一起腌制分钟。锅里放多一点油，最好猪油菜油各一半。下姜片，几颗花椒炒香。下甲鱼块儿翻炒，炒到肉质发干颜色发黄。此时加白糖，白酒，胡椒粉，适量盐，老抽调色调味。倒入开水，大火烧开滚分钟。转小火炖，一个小时左右即可。快出出锅之前可以尝一下咸淡，如果汤汁多的话可以大火收一下汁。这样一道红烧甲鱼就做好了。如果把它和鹌鹑蛋（不差钱的上鸽子蛋）一起烧，就是年夜菜团团圆圆了。这其中烧法固然重要，其实关键点还在于甲鱼胆的使用。有兴趣的朋友们可以试一下，在这里我也提前祝大家过个好年了。本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。