正宗的四川泡菜水是怎么做的？

要做好四川泡菜，有两个关键因素：一是泡菜坛品质好坏；二是泡菜盐水的品质好坏。如何选择泡菜坛？.泡菜坛要选火候老、表面光滑、无裂纹、无砂眼、型体美观的（四川隆昌产的泡菜坛较好）。.将坛子浸压在水中，看看内壁有无渗水现象。.坛沿内掺入一半清水，将一圈草纸点燃放入坛内，盖上坛盖，如坛沿水能被吸干，就是好坛。反之则是品质不好。.用手指关节扣击坛体，如果坛体声音钢响，则为好坛。如有空响，砂响，破音就是品质不好。.将买好的坛子洗净，装满清水退火，并注意每天更换水。如何兑制泡菜盐水？.泡菜盐水的主料是盐，它能将泡菜多余的水分逼出，又能起定形和杀菌的作用。.泡菜盐水的正常含盐量为%-%。“洗澡”泡菜和新盐水稍偏咸。.盐水佐料：盐水斤 白酒克 料酒克 红糖克 醪糟汁克 干红辣椒克 因蔬菜品种和个人口味不同，此比例需灵活增减。.白酒、料酒、醪糟汁对蔬菜起渗透盐味，杀菌，保证蔬菜脆嫩。红糖，干红辣椒起调和作用，能增添鲜味。.红糖应先用盐水充分化开后再倒入坛中，这样才能让泡菜均匀吃味。如果泡菜需要保色，不宜用红糖，可用饴糖、白糖代替。.使用醪糟汁时，只要汁水。.如发现盐水有轻微变质现象，可及时投几节甘庶入坛就可救治。.在起新泡菜盐水时，最好加入一份老泡菜盐水，效果更好。.盐水香料：八角克 花椒克 白菌克 排草克 草果克，将排草切成小段，白菌八角洗净，全部装入纱布袋中扎紧，放入坛中即可。寻觅好味道 美食