应该如何搭配香料？

做卤菜我喜欢香料气味互相融合，而不是突出某一味香料的气味，而是让各种香料的香气，互相渗透、互相扩散、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而让卤菜更加美味。 我们来看著名的“十三香”，这就是一种复合香味型的粉状调味料，由十几种药物组成，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。具体的配比为：花椒、大料各份，肉桂、三奈、良姜、白芷各份，其余各份。分析以上配方，我们可以发现，起主导作用的是花椒、大料，用量最大，可称为君料（但某些质量轻的香料不能按它们的重量来判定是否君料）；肉桂、白芷、良姜、山奈，起增香去异味作用，用量次之，可称为臣料；紫蔻、肉蔻、干姜等，可祛腥除膻，属于佐料；小茴香、丁香等，可增加香气和特殊的风味，属于使料，点到即可，多用反而不妥。所以我们要按照君臣佐使的原理，详细分析每一种香料的料性，巧妙组合各种香料，让香料为卤菜服务，做出味道口感不一样的菜肴。“物无美恶，过则为灾，五味调和，君臣佐使”。君臣佐使调味方案 一、君：一朝之主，一国之君，在这里代表的是某一种食品的主要香气味和主要滋味。它包括三个方面：香型、口感（滋味）与回味（咽下去后，口腔里、喉咙里遗留了一种什么滋味，是否产生还想再吃的欲望）。君，是对一种食品风味的总体设计，就是确认基本香型。在总体设计的框架下，再去选调香辛料中其它用料。每种物体的气味是不相同的，要改变饮食原料的已知风味，就需要细心设计，选择适当的香辛调味料，生成所需要的芳香气味。好的香型要达到三个目的：一是吃起来没有异味，二是保护自己（防腐抗氧化），三是引诱顾客食用，有漂亮的外观姿色（形态、颜色）。 传统香型有： 〈a〉五香型，是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五种不同香气的香辛料去组配，但要根据原料的不同，进行调整。比如：猪肉为主要原料，主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。牛肉为主要原料，主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。鸡肉为主要原料，可选用白芷、山奈、白蔻、香叶。食品以五香命名的，大部分以肉类为原料，比如五香猪蹄、五香牛肉、五香肘子等；也有豆制品，如五香豆干。在卤制时，可加花椒、八角茴香、丁香、小茴香、桂皮、甘草、山奈等。 〈b〉清香味型：是以带有清爽、清凉、清香味道的香辛料做主要调味料去组配。比如：以牛肉为主要原料，加工清香牛肉，调味料以桂皮、白蔻、香叶、小茴香为主。以鸡肉为主要原料，调味料以白蔻、山奈、香菜为主。 〈c〉红烧味型：是以带有甜香、油炸香的香辛料做主要调味料去组配。比如：以猪五花肉为主要原料，制作红烧肉，应以桂皮、肉蔻、八角茴香为主要调味料去组配。以鱼为主要原料，制作红烧鱼，应以糖色为基色，以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调味料组配，甜香气味立刻扑鼻而来，色味相融，色香诱人。 〈d〉烧烤味型：主要用牛羊肉为主要原料，比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒为代表的香辛料为主进行组配。 二、臣：一朝之辅佐大臣，国之总理，起辅助协助作用。也就是辅助、协助国君，圆满办好治理、协调等事情。在这里是指调味时，根据总体的风味设计，添加一些弥补主香气味（滋味）不足的调味料，使菜肴的风味更完善，香味与滋味更完美。 比如，在猪肉五香味型中，除了花椒、八角茴香等调味料外，还须添加筚拨、良姜、甘草等调味料。 红烧味型中，除了八角桂皮、肉蔻外，还须添加胡椒、干姜、甘草等； 辛辣味型中，除了辣椒、花椒外，还须添加胡椒、干姜，以帮助辛辣之味更完美。香辣味型中，除了辣椒外，还须添加五香调味料。 在以牛肉为原料的五香味型菜品中，除了用八角茴香、丁香、陈皮、小茴香、肉蔻外，还须添加筚拨、干姜。红烧味型中，除了桂皮、肉蔻外，还须添加胡椒、姜。 烧烤味型中，除了孜然外，还须添加花椒、辣椒。 总之，臣是当主香气味存在不足或不够时，所进行的补充和弥补，使君更加完好和圆满。三、佐：一国之检查官，起克制抑制作用。就是对饮食原料或辅料中含有的不愉快气味，如腥、膻、臊等进行清除、掩盖或改变，不让其影响整体风味。 以肉制品原料肉为例： 草腥气味：草原放牧的牦牛、马、羊等，用草果将其草腥气味剔除干净，不再影响主香气味。腥气味：猪、鸡等原料常用的调味料有胡椒、生姜、大葱、大蒜。能将猪肉、鸡肉腥气剔除，还能增加自身气味。 腥气味在狗身上尤其严重，吃狗肉先要用水浸泡，祛除污血，泡去腥气，然后再煮制，可选用胡椒、大葱、肉蔻、草果、花椒等祛除腥气味。 卤制豆制品去除豆腥气味的调味料，一般常用的有大葱、生姜、干姜、大蒜、胡椒、花椒、丁香、良姜等。 四、使：一国之调节协调官，也叫和事佬。常指一些没有主香气味的调料，或者能辅助主香气味的用料。比如：麻辣风味菜品，以辣椒、花椒为主调味，适当调一点甘草或小茴香，盐的用量略大一点，这样吃起来先辣后麻，回味甜香，使辣椒的辣不是火辣，而是辣得舒服，麻不是烈麻，而是持久，是痛痛快快的麻上一时。少量甜味，不影响辣椒的辣，花椒的麻，但能缓解麻辣的烈，缓解了喉咙的刺激。四川的麻辣红汤火锅汤料中为什么要加冰糖，而且量还大？为什么要调醪糟汁？这些不是随便去调用的，有它的一定的科学依据。总之，君、臣、佐、使，它是一个完整的组织架构，其中有行使职权的，协助行使职权的，维护职权的，协调事物的。香辛料调味，就是要把菜品看成一个完整的整体，调味料相互连结，相互沟通，才能将整体味道协调好。