为什么自制面包不软和呢？

面包的历史非常久远，最初的面包雏形距今已经有数千年的历史了，时至今日面包是很多国家地区人们的主食，它的种类非常的多，如今也在不断的被改变、创新当中，具体有多少种恐怕已经难以统计了。但也正是由于面包的学问太过广博，为了避免分享的内容过于教条和枯燥，所以我们这次就主要针对题目“为什么自制面包不软和”来解答。毕竟“软和”是我们的普遍口味中对于面包最基本的要求了，在中世纪的一些编年史中甚至有过入室盗窃的笨贼被屋主用坚硬的黑面包打死的记载，可见面包不软和会有多“可怕”。要想解答“为什么自制面包不软和？”，我们得先来简单的了解一下面包、面包有多少种类？都是软的吗？面包的分类方式有很多，并非每种都是口感柔软的，比如：可以按照食用需求分为主食面包、糕点面包等等；可以按照国家地区分为丹麦面包、意式面包、德式面包、法式面包等等；还可以按照原料分为全麦面包、白面包、黑面包、杂粮面包等等。不过题目提到了“软和”这个关键词，所以我觉得比较适用的是我们国家的分类方式，按照国标《面包》（GB/T -）将面包分为：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五种。由此可见，本次题目所涉及的范围就会比较明确了，那就是比较简单的、初级的软式面包。软式面包主要指的就是平时我们吃的最多的面包，比如：吐司面包、软欧包、餐包等等。、面包柔软的原理面包虽然做过的人不多，但是蒸馒头相信不少人都有经验，面包和馒头在一定程度上是殊途同归的，它们都是发酵面食，只不过一个是蒸汽加热一个是烘烤加热。面包的基础是由面粉、水、盐和酵母组成，其中盐分主要用来稳定面筋、控制发酵速度（用量.%到%），而酵母菌在被水分激活之后，会利用面粉中的部分营养来完成自我增殖。在这个过程中酵母会在面团内部产生气体，面包进入烤箱烘烤加热时候，由于热胀冷缩的原理，面团内部气体膨胀，面包就跟着膨胀变大。不过不同于我们蒸馒头富含水气的环境，面包的烘焙是在更高温的干燥环境下进行的，所以面团本身的柔韧度、含水量、保水度、油脂含量等条件，对于面包的柔软度影响同样非常直接，完全不属于发酵的重要性。所以下面我们就来简单的了解一下到底哪些关键因素、操作步骤会影响面包的柔软度。会影响软质面包烤出来是否柔软的关键解析、关注配方含水量一款柔软的面包含水量不会太低，所以在决定自己要做一款柔软面包的时候，就需要学会去看配方中的含水量。很多时候面包的制作为了更加香浓，并不直接用水来和面，而是加入大量的牛奶、鸡蛋之类的液体材料代替。就以比较典型的法式柔软哈斯面包为例，它的口感特色是十分的柔软、绵密，但是又有嚼劲，制作配方当中就以牛奶和蛋黄代替了全部的水分。一般在这种情况下我们建议以牛奶含水量%左右、蛋黄含水量%、全蛋%、蛋白%、蜂蜜%、淡奶油%左右来计算水分，以此计算柔软的哈斯面包配方含水量就可以达到%以上。、不可或缺的油脂面包之所以普遍来讲比馒头更香甜、更柔软，油脂的添加是很显著的一个原因。油脂可以附着在面团中面筋和淀粉物质的界面上，从而让面团获得极佳的柔韧、延展性，一般面包制作多用黄油为主，纯正的天然黄油不仅可以改善面包的柔软度，还可以带来醇厚的香气。油脂的用法主要有先油法和后油法两类：先油法：如果是新手制作，并且使用液体油制作可以使用先油法，比如没有什么气味的玉米油，直接将油和所有材料放进面包机的桶里搅拌就可以了。这种方式简单易操作，但是油脂先加入之后会延长搅拌和出“手套膜”的时间，而且油脂的用量最好酌情减半。后油法：顾名思义就是油在水后，将其他做面包的材料搅拌到至少基本融合之后，再加入油脂搅拌到拓展阶段或者是“手套膜”阶段。这种方式虽然稍微复杂一点，但是面团的延展性、柔韧性、弹性都会变得更好。、搅拌要到位相信很多朋友听说过“手套膜”这个词，不同于馒头靠揉面改善口感，很多柔软的面包的制作最好用面包机进行搅拌。“手套膜”的状态就是将面团搅拌到“完全阶段”，这是可以让面包获得比较极致的细腻、绵软口感的状态。一般的软面包制作其实搅拌到“拓展阶段”就可以了，也是能够达到松软、柔软口感的基本要求了，但如果对于口感的要求比较高，那么搅拌到“手套膜”的“完全阶段”就可以满足这个要求了。而且不同于馒头膨胀的气孔完全由酵母释放的气体自己膨胀产生，面包中的气孔更多还是通过搅拌产生的，从这个角度来说搅拌的操作几乎是面包蓬松柔软的最主要因素。但人工手动进行这个操作实在是太辛苦、太难实现了，如果对于做面包有兴趣的话，厨师机、面包机之类的家电还是可以考虑的，会省掉很多长时间的重复性工作。（注意：搅拌“出膜”的温度最好要控制在度以下，所以如果室温度以上的话可以考虑先通过冷藏将材料和面包桶降温，或者是用冰水代替一部分液体加入）、发酵状态数千年前最初的面包雏形其实是无酵的，几乎就是一个结实的大饼子而已，面包口感改善的几个变革点之中，发酵的出现甚至比面粉研磨技术的改进还要重大。在传说中是埃及的奴隶在要烤饼的时候睡着了，结果醒来发现炉子已经灭了没烤的面团还在，着急忙慌的赶紧重新点火进行烤制，结果烤出了体积变大的现代面包雏形，这就是因为饼胚已经在温热环境和空气中野生酵母的作用下被发酵了。发酵是一个很奇妙的过程，如果酵母量太多了，虽然可以缩短发酵所需时间，但是难免就会让面团带有酸溜溜的滋味，食盐的加入可以一定程度上抑制发酵失控。不过一般还是建议用相对少量的酵母，进行稳妥一些的发酵，更能带出面的麦香。除此之外，发酵的温度更为重要，一般搅拌或者摔打之后的面团最好保持在到度左右，发酵的室温在到度之间比较适合。判断发酵标准以面团体积膨胀到倍大小，中间戳洞不会弹不塌缩，或者有一点点轻微塌缩为准。简单概述：要严格执行配方用料比例和操作状态面包虽然跟馒头一样，都是蓬松柔软的面食，但是面包与我们的馒头制作有很大的不同。很多面包的制作需要比较严谨的执行制作配方，根据需求和实际材料的情况，有些时候很多材料的用量都需要被严格精确到以“克”为单位，好像一场严谨的化学实验。并且一些揉面、发酵需要达到的状态，也不能用“差不多”就行的观念糊弄过去，不然的话成品出来就很容易跟自己的预期差别极大。最后补充一个非常基础的常识，制作软和又有嚼劲的软面包，面粉一定要选择优质的高筋面粉哦，这是弹性、延展性和柔韧性的重要基础。对于美食制作，健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！