怎么做真正的老面酵头？

老面就是干面加水经过发酵后的面团。发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的蛋白质和糖。老面也叫面肥、老肥、老酵母、面引子，酵头等。老面酵头怎么制作呢？大致方法有以下几种:一，取面粉克，白酒克，水克，充分搅拌和成面团，放于面盆内，用净毛巾盖住或用保鲜膜包住，静置。因季节不同，放置时间也不同，春秋约一小时，夏季一小时，冬季小时以上。视面团体积膨胀两倍以上即好。二，用稀饭约克放在碗中，放在通风处两三天(温度度左右)，见其发酵冒泡时，加入克面粉(如稀饭有霉点，应去其表面)，搅拌，-小时后再加克面粉，再搅拌，小时以上就发酵了。三，面粉克，干酵母克，盐.克，凉水(冬季用温水)，混合搅拌，揉成面团，放在盆中，用毛巾或保鲜膜盖住，待发酵至两倍大(约-分钟 (冬季要延长时面或放于微波炉中更快些)。四，白酒或啤酒都有发酵作用，面粉克，白酒(或啤酒)克，温水克，充分搅匀揉好静置待发酵。五，温水中直接倒入蜂蜜，按蜂蜜、温水、面粉:.:的比例，和成面团，盖上毛巾或盖子，放在有温度的地方，视季节不同，以面团膨胀大小而定。六，把蒸熟的馍捏碎，用温水化开，倒入面粉中，搅拌揉至成团，放在土炕、火炉旁或有温度的地方，撕开面团，有蜂窝状即可。另外，面粉中加入醋或酒糟，也能制作酵头。